Contact
De perfecte basismix voor roomijs
Ieder ijsje heeft een andere smaak. Hiermee kunnen we bedoelen dat er verschillende ijssmaken zijn zoals Vanille, Chocolade, etc. maar een goed en ambachtelijk bereidt ijsje heeft ook een eigen karakter. IJs kan vol van smaak zijn, een koud of (gek genoeg) warm mondgevoel geven of het kan bijvoorbeeld uitgesproken zoet zijn. Ook de structuur van verschillende ijssoorten kan (soms onbedoeld) erg afwijken. Hoe kun je hierin sturen en waar moet je op letten?
De basismix (de naam zegt het al) van je roomijs is de fundering waarop je een ijssoort gaat bereiden. Je kunt de allerbeste Siciliaanse pistachenoten kopen en aan je ijs toevoegen, maar klopt je basis niet dan zal er nooit het allerbeste Pistache ijsje uitkomen. Het samenstellen van deze basismix is geen eenvoudige klus. Grofweg bestaat een roomijsje uit de volgende bestanddelen; water, melkvet, suikers en vetvrije droge melkbestanddelen.
Zoals je ziet is water een van de belangrijkste bestanddelen, waarvan we uit mogen gaan dat het amper “smaak” bevat. Voor de andere bestanddelen zijn er vele varianten mogelijk. Kijk je alleen al naar suikers zijn er tientallen te bedenken met allemaal hun specifieke eigenschap. Kijk bijvoorbeeld naar zoetheid, vriespuntverlaging en lengte van de suikermoleculen. Het samenstellen van een goede basismix vergt dus veel kennis én tijd.
Volle Melk 3,5 % | 2,3 | liter |
Slagroom 35% | 483 | gram |
Kristalsuiker | 490 | gram |
Dextrose | 140 | gram |
Bindmiddel (Cremodan SE30) | 17,5 | gram |
In de verschillende opleidingen die er worden aangeboden starten we vaak met een eenvoudige basismix, zoals hier links in de tabel is aangegeven.
Maken we vanuit deze basismix bijvoorbeeld een Vanille ijsje dan zal dit
gemiddeld smaken, zeker als het ijs vers uit de machine komt. Uiteraard gaan we
niet voor een gemiddeld ijsje maar willen we meer!
Wat voor ijs we willen is belangrijk bij de keuze van je aanpassingen of toevoegingen. Heb je bijvoorbeeld de wens om je ijs langer te kunnen bewaren, omdat je grotere ijsbekers voor thuis gaat verkopen? Dan zal je de mix zo moeten aanpassen zodat de vorming van grovere kristallen geremd wordt. Daarnaast wil je dat het ijs bij “thuisdiepvries temperatuur” net zo goed schepbaar is als het ijs in je vitrine. We kunnen in dit geval bijvoorbeeld Più Proteina van Babbi toevoegen in combinatie met een aangepaste kristalsuiker/dextrose verhouding. Er zijn dus vele wegen die naar het gewenste resultaat kunnen leiden.
Buiten de zelf samengestelde basismixen kun je ook starten of uitwijken naar een samengestelde basismix zoals de Base top 100 SA of de Doppio Panna van Babbi. Dit zijn allebei basismixen maar met een totaal verschillend karakter.
