Excotisch Pitahaya gebakje - Beko Groothandel

Exotisch Pitahaya gebakje met framboos

Volgens Jurgen Koens van Pastryclub kiest de consument steeds bewuster; voor kwaliteit, licht verteerbaar én bijzonder. Hoog tijd dus voor Aziatische smaak-makers, net als in de horeca. Onder ‘bewust genieten’ valt ook bewust kiezen. “Voor kwaliteit én unieke smaken”, zegt Jurgen. “De consument ziet meer van de wereld en wil graag verrast worden. Bijvoorbeeld met Aziatische smaken, die nu ‘in’ zijn. In de horeca zijn ze al langer bezig met licht verteerbare, verfijnde én verrassende combinaties. Als bakker hoef je niet meteen het roer om te gooien, maar kun je wel vernieuwende producten creëren. De ouderen van nú kiezen misschien voor slagroomgebak, maar die van morgen – de millennials - gaan voor verrassende smaakcombinaties en texturen. Voor hen is prijs veel minder een issue.”

Jurgen maakt voor ons een recept van een Pitahaya gebakje op Bretonse koekbodem. Met rode chocolade/sesam dip, biscuitplakken van Charlotte beslag en een vulling van afwisselend frambozen-marmelade en -mousse. Inclusief een luchtige panna cotta van kokosblad en limoenblad bovenop.

Meer recepten uit de Rise!

Ingrediënten

Ingrediënten Bretons koekdeeg:

450 gram Boter

370 gram Suiker

700 gram Patentbloem

6 gram Zout

5 gram Citroenrasp

2 gram Bak soda

28 gram Bakpoeder

55 gram Ei

Ingrediënten marmelade van framboos:

400 gram Frambozen

20 gram Limoensap

110 gram Suiker

4 gram Pectine

Ingrediënten Charlotte beslag 3x 60-40 bakplaat:

430 gram Fijne suiker

20 gram Invertsuiker of koekzoet

510 gram Eiwit

405 gram Eidooier

1 gram Zout

275 gram Patentbloem

15 gram Cacao poeder

75 gram Olijfolie

50 gram Melk

Rode kleurstof

Ingrediënten mousse van framboos:

200 gram Marmelade

150 gram Lobbige slagroom

Ingrediënten luchtige panna cotta van kokosmelk en limoenblad:

500 gram Kokosmelk

110 gram Suiker

2 stuk Limoenblad

10 gram Vegan mousse gelatine

Ingrediënten rode chocolade dip met zwarte sesamzaadjes:

350 gram Witte chocolade

90 gram Zonnebloem olie

40 gram Zwarte sesam zaadjes

Rode kleurstof voor chocolade

Voorbereiding

Bereidingswijze Bretons koekdeeg:

1. Boter, suiker, zout, zeste, bakpoeder en soda zalvig draaien.

2. Voeg ei toe en meng tot deze is opgelost.

3. Voeg als laatste bloem toe en draai deze kort door.

4. Kneed tot een bal en druk het plat. Pak het in plastic folie en leg koel voor minimaal 4 uur.

5. Rol uit op 6,5 cm en steek uit ringen van 6,5 cm diameter.

6. Druk het midden van het deeg iets in.

7. Bak ze af in de ringen op 170C à 20 minuten.

8. Laat afkoelen op een rooster.

Bereidingswijze marmelade van framboos:

1. Meng de suiker en pectine.

2. Meng alle ingrediënten in een pan en breng al roerende aan de kook, houd 2 minuten onder kookpunt.

3. Zet koud.

Bereidingswijze Charlotte beslag 3x 60-40 bakplaat:

1. Klop het eiwit luchtig met het zout.

2. Voeg in 3 delen de suiker toe en daarna de invertsuiker/koekzoet.

3. Meng de dooier door het schuim.

4. Zeef de bloem en cacao poeder en spatel het door het beslag.

5. Verwarm de melk en olie en spatel deze er ook door.

6. Maak biscuit plakken op bakpapier van 5 mm dikte.

7. Bak ze af op 190C in een ventilatie oven à 9 t/m 11 minuten.

8. Bestrooi ze met suiker en vries direct in.

Bereidingswijze mousse van framboos:

1. Spatel de marmelade voorzichtig door de lobbige slagroom en zet koud.

Bereidingswijze panna cotta van kokosmelk en limoenblad:

1. Kneus de limoenblaadjes.

2. Maak een infusie van de suiker, kokosmelk en sereh.

3. Laat minimaal 30 minuten infuseren.

4. Zeef de massa.

5. Voeg de vegan mousse gelatine toe en roer glad.

6. Breng aan de kook met een garde om het iets luchtig te krijgen en houd het 1 minuut onder het kookpunt.

7. Laat iets afkoelen en verwerk direct.

Bereidingswijze rode chocolade dip met zwarte sesamzaadjes:

1. Smelt alle ingrediënten tot 40C en maak de kleur rood die gewenst is.

Opbouw Pitahaya gebakje

1. Spuit de marmelade op de Bretons koekbodem.

2. Dek af met een gelijke cirkel biscuit.

3. Spuit hier de mousse op.

4. Dek weer af met een cirkel biscuit.

5. Spuit een dopje mousse op de laatste biscuit cirkel en leg er een framboos op. Vries aan.

6. Dip het bevroren gebakje in de chocoladedip en zet op een plateau.

7. Spuit de panna cotta erop en vries weer aan.

8. Snijd wat blokjes van de biscuit en leg deze op de panna cotta en een cirkel framboos erop.

9. Rasp er limoen zeste over.

Exotisch Pitahaya gebakje met framboos

Ingrediënten

Voorbereiding

Opbouw Pitahaya gebakje

Pitahaya gebakje

Mijn account