Recept herfst taart

Crémeux met pompoen en mango

Ingrediënten

• 68    g    suiker                    • 540    g    pompoenpuree

• 6      g    stabilisator           • 225    g    mangopuree

• 18    g    pectine NH           • 101    g    eidooiers

• 73    g    melk                      • 158    g    boter (82% vet)


Bereiding

> Meng de suiker, stabilisator, pectine NH en de melk samen.

> Voeg suiker- en melkmix toe. Verwarm tot 85°C en laat afkoelen tot 40°C.

> Voeg de boter toe.

Power 80 biscuit

Ingrediënten

• 353    g    Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate Power 80

• 139    g    boter

• 254    g    eidooiers

• 154    g    suiker

• 299    g    eiwitten

• 154    g    suiker


Bereiding

> Smelt de chocolade en boter samen.

> Klop de eidooiers en suiker luchtig op. Voeg ganache toe.

> Klop de eiwitten en suiker op tot meringue en voeg dit toe.

> Weeg 1300 g af voor een vorm van 40 cm X 60 cm. Bak 12 minuten op 170 ˚C.

Gold mousse

Ingrediënten

• 128    g    melk

• 128    g    room (35% vet)

• 27      g    vanille

• 55      g    eidooiers

• 25      g    suiker

• 365    g    Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate

• 183    g    Callebaut® Finest Belgian Milk Chocolate Power 41


Bereiding

> Kook de melk, room en vanille samen op.

> Meng de eidooiers en suiker, verwerk dit tot crème anglaise.

> Giet de gold en melk chocolade over de crème anglaise en emulgeer.

> Breng op 40°C. Spatel de opgeklopte room eronder en laat het geheel afkoelen in de koeling.

Gold chocoladeglaçage

Ingrediënten 

• 142    g    water

• 172    g    suiker

• 172    g    isomalt

• 115    g    room

• 138    g    glucose 40DE

• 77      g    Callebaut® Cacaopoeder CP

• 1        g    Mona Lisa® Creative Gold Metallic Powder
• 107    g    gelatinemassa

• 123    g    Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate

• 153    g    glaçage

Bereiding

> Kook water, duiker en de isomalt tot 106°C.

> Kook de room en glucose 40DE apart op en voeg dit toe.

> Voeg de cacaopoeder, Metallic Powder, gelatinemassa, gold chocolade en glaçage toe. Meng dit geheel goed.

> Gebruik op 40°C.