Recept herfst taart
Crémeux met pompoen en mango
Ingrediënten
• 68 g suiker • 540 g pompoenpuree
• 6 g stabilisator • 225 g mangopuree
• 18 g pectine NH • 101 g eidooiers
• 73 g melk • 158 g boter (82% vet)
Bereiding
> Meng de suiker, stabilisator, pectine NH en de melk samen.
> Voeg suiker- en melkmix toe. Verwarm tot 85°C en laat afkoelen tot 40°C.
> Voeg de boter toe.
Power 80 biscuit
Ingrediënten
• 353 g Callebaut® Finest Belgian Dark Chocolate Power 80
• 139 g boter
• 254 g eidooiers
• 154 g suiker
• 299 g eiwitten
• 154 g suiker
Bereiding
> Smelt de chocolade en boter samen.
> Klop de eidooiers en suiker luchtig op. Voeg ganache toe.
> Klop de eiwitten en suiker op tot meringue en voeg dit toe.
> Weeg 1300 g af voor een vorm van 40 cm X 60 cm. Bak 12 minuten op 170 ˚C.
Gold mousse
Ingrediënten
• 128 g melk
• 128 g room (35% vet)
• 27 g vanille
• 55 g eidooiers
• 25 g suiker
• 365 g Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate
• 183 g Callebaut® Finest Belgian Milk Chocolate Power 41
Bereiding
> Kook de melk, room en vanille samen op.
> Meng de eidooiers en suiker, verwerk dit tot crème anglaise.
> Giet de gold en melk chocolade over de crème anglaise en emulgeer.
> Breng op 40°C. Spatel de opgeklopte room eronder en laat het geheel afkoelen in de koeling.
Gold chocoladeglaçage
Ingrediënten
• 142 g water
• 172 g suiker
• 172 g isomalt
• 115 g room
• 138 g glucose 40DE
• 77 g Callebaut® Cacaopoeder CP
• 1 g Mona Lisa® Creative Gold Metallic Powder
• 107 g gelatinemassa
• 123 g Callebaut® Finest Belgian Gold Chocolate
• 153 g glaçage
Bereiding
> Kook water, duiker en de isomalt tot 106°C.
> Kook de room en glucose 40DE apart op en voeg dit toe.
> Voeg de cacaopoeder, Metallic Powder, gelatinemassa, gold chocolade en glaçage toe. Meng dit geheel goed.
> Gebruik op 40°C.