Kristalliseren 

Het doel van chocolade kristalliseren is om glans, de juiste hardheid en de nodige Krim-kracht te verkrijgen. Om dit te verkrijgen moeten er rond de 0,5% kristallen aanwezig zijn in de chocolade. Deze verkrijg je door:

1. Temperatuur (Puur 30- 32, melk 30-31 en wit 28-29 graden.)

2. Beweging

3. Tijd

Deze kristallen kun je op verschillende manieren verkrijgen. Het makkelijkste is uiteraard om een continu tempereer machine of een welmachine te gebruiken. Deze doet al het werk automatisch. Bestaat dit niet tot de mogelijkheid kun je nog 2 manieren gebruiken.

Op een koel werkblad:

> Smelt de chocolade tot 45 graden in een smeltbak.

> Giet 2/3 op een koel werkblad en bewaar de rest in de smeltbak.

> Houd de chocolade in beweging met een spatel en een paletmes.

> Na enige tijd zal de chocolade dikker worden.

> Giet deze vervolgens bij de rest en roer deze door.

> Maak een test om te zien of de chocolade mooi hard wordt en bewaar de chocolade op de juiste temperatuur.

Enten:

> Smelt de chocolade tot 45 graden.

> Meng 20% callets van rond de 20 graden door de warme chocolade en en roer deze tot de callets zijn opgelost. Wanneer de callets te snel smelten kan je nog wat callets toevoegen.

> Maak een test als controle of de chocolade mooi hard wordt.

> Bewaar de chocolade op de juiste temperatuur.