Gebruik van onverkochte croissants 

Recept berekend voor 28 stukjes

BENODIGDHEDEN Mascarpone crème 

435 gram Room Sélection 35 % V.G.

80 gram suiker

110 gram eidooiers

½ vanille stokje

40 gram gelatinemassa

180 gram mascarpone

Frambozengelei

300 gram frambozenpuree

200 gram frambozenstukjes

100 gram suiker

7 gram pectine NH

4 gram citroenzuuroplossing (50%)

BEREIDING Mascarpone crème 

- Verwarm de room met de vanille in een kookpan. Klopt de eierdooiers met de suiker tot het mengsel als een lint van de garde loopt. Roer het mengsel onder de kokende room. Meng het goed en zet weer op een laag vuur.

- Verwarm tot 83°C en maak een crème Anglaise. Neem van het vuur en voeg de gelatinemassa toe. Meng goed. 

- Laat afkoelen en bedek het oppervlak met vershoudfolie. Zet 12 uur in de koelkast.

- Maak de mascarpone crème en de crème Anglaise zacht. Meng beide tot een gladde crème. 

BEREIDING Frambozengelei

- Meng de pectine en de suiker. Verwarm de frambozenpuree op 40°C en voeg het mengsel van suiker en pectine toe. Doe de frambozenstukjes erbij en laat 2 minuten koken. Voeg de oplossing van citroenzuur toe om de pectine te activeren. Meng goed, bedek met plasticfolie en laat volledig afkoelen.

- Maak de gelei voor gebruik weer zacht tot ze een gladde consistentie heeft. 

Samenstelling en afwerking

- Leg de croissants twee minuten in een over van 160-180°C voor je ze vult. 

- Maak een inkeping in de lengte. Spuit een portie frambozengelei in de volledige lengte van de croissant. Spuit de mascarpone crème op de frambozengelei. Werk af met een mooie versiering van mascarpone crème en een crumble (kruimels) van speculaas op de croissants. Bestrooi 1 van de 2 kanten met poedersuiker.