Recept pikante ciabatta

Ingrediënten

• 5         kg    bloem 100%

• 4 liter water 80%

• 100    g       gist 2%

• 100    g       krokante verbeteraar 2%

• 25      g       chilivlokken 0.5%

• 120    g       (per kilogram deeg) Callebaut® donkere Origine chocolade Brazil - 9070110

Bereiding

> Kneedtijd: kneed het deeg 5 minuten in 1ste versnelling en 6 minuten in 2de versnelling. Start de kneding met 60% water en voeg geleidelijk aan water toe gedurende de kneding. Voeg op het einde van de kneding de chocolade en pepers-cocktail toe en meng onder. Gewenste deegtemperatuur 22-24°C.

> Massarijs: deegstuk met olijfolie instrijken en 20 min. bakken en laat rusten. Bak ongeveer 2/3 vullen, dichtvouwen en verder laten rijzen. 90 minuten op kamertemperatuur of een nacht laten rijzen in de koelkast tot witte bak gevuld is.

> Afwegen en opmaak: bak omdraaien op een fl ink met roggebloem bestrooide tafel. Deegstuk lichtjes aandrukken om een gelijkmatige dikte te verkrijgen en in 3 verdelen over de lengte. De 3 deegstukken lichtjes uit elkaar trekken en snijkant met bloem bestrooien om het terug aan elkaar kleven te vermijden. Vervolgens naar wens deegstukken schuin afsnijden om een puntmodel te verkrijgen met een basisbreedte van +/- 8 cm. Verder laten rijzen op een bebloemd tapijt.

> Narijs: 50 minuten rijzen aan 26°C 80% RV.

> Bakken: voor het inovenen deegstukken omdraaien, inovenen aan 240°C en verder bakken aan 220°C met stoom gedurende 16 minuten. Tijdens de laatste 5 minuten open dampsleutels gebruiken.