Recept Ruby LOVE Soezen

Ruby mousse

Ingrediënten

1499    g    frambozenpuree

373      g    kalamansi puree

373      g    Callebaut® Finest Belgian Chocolate Ruby RB1

298      g    gelatinemassa

261      g    eiwit

128      g    dextrose

157      g    glucosepoeder

1871    g    opgeklopte room 35% 

Bereiding

> Verwarm de frambozenpuree en kalamansi puree tot 40 graden Celsius

> Mix de Ruby chocolade met de gelatinemassa en smelt tot 35 graden Celsius. Voeg toe aan purees en meng goed.

> Klop het eiwit samen met de dextrose en glucosepoeder op. Verwarm lichtjes om een Zwitserse meringue te creëren. Vouw onder pureemengsel.

> Voeg de opgeklopte room toe en gebruik meteen.

> Spuit 80 gram mousse in uw soezen.

Ruby glaçage

Ingrediënten

750   g     Callebaut ruby RB1 chocolade 

500   g     Callebaut Creme dell’Artigiano Bianca 

0,5     x     Mona Lisa Power Flowers rood 

Bereiding

> Kristalliseer de Ruby chocolade.

> Verwarm de Creme dell’Artigiano tot 30 graden Celsius.

> Voeg de Power Flower en gekristalliseerde Ruby chocolade toe en meng goed.

> Dip de gevulde soezen in de glaçage/het glazuur. Met deze glaçage kun je 62 soezen dippen.

> Werk af met de Mona Lisa decoraties Dark Chocolate Heart Grid en Heart Romance.