Traditionele Panettone

Een lekkere verwennerij voor tijdens de koude wintermaanden: panettone. Dit recept van Dobla laat zien hoe je een heerlijke panettone kunt bereiden.

Onze tip: goed te combineren met een goede, zoete wijn zoals Moscato.

Ingrediënten eerste deeg:

Voor 1 zak Dolce forno 10 KG:

DOLCE FORNO 6.000 g

Water 3.000 g

Ongezouten boter 82% vet - zacht 920 g

Basterdsuiker 180 g

Verse gist 73 g

Bereiding eerste deeg:

Kneed DOLCE FORNO, suiker, gist en 2/3 van de in het recept aangegeven dosis water. Wanneer het deeg vorm begint te krijgen, giet je het resterende water er meerdere keren geleidelijk bij en blijf je kneden tot het deeg goed gemengd en glad is.

Voeg aan het einde 2-3 keer zachte boter toe. Blijf kneden tot het deeg er glad en droog uitziet (de kneedtijd is ongeveer 30-35 minuten). Zorg ervoor dat de temperatuur van het deeg 24-26°C is. Laat 10-12 uur rijzen bij 20-22 °C met 70-80% relatieve vochtigheid. Als de rijskast geen luchtbevochtiger heeft, bedek het deeg dan met een plastic doek. Het deeg moet zijn oorspronkelijke volume verviervoudigen.

Ons advies: We raden aan om een stuk deeg van 250 g uit te snijden en dit in een kan van 1 liter te doen om de snelheid van het rijzen te controleren en de verviervoudiging van het volume te controleren.

Ingrediënten tweede deeg:

DOLCE FORNO 4500 gram

Ongezouten boter 82% vet – zacht 1800 g 

Eigeel - op kamertemperatuur 2400 g 

Basterdsuiker (wit) 710 g

Zout 90 g

Vulling:

Rozijnen 2650 g

Gekonfijte sinaasappel 1350 g 

Amandelen 440 g

Bereiding tweede deeg:

Voeg DOLCE FORNO toe aan het eerste deeg en kneed 5-10 minuten.

Als alles goed gemengd is, voeg je suiker, zout en 1 kg eidooier toe en kneed je ongeveer 10 minuten. Giet de resterende eidooier geleidelijk in meerdere keren en kneed tot alles goed gemengd is.

Voeg steeds meer zachte boter geleidelijk toe en kneed tot het deeg glad is. Zorg ervoor dat de temperatuur van het deeg 26-28°C is. Meng op het einde voorzichtig de vulling erdoor. Laat het deeg ongeveer 45-50 minuten in de rijskast op 30°C rusten.

Verdeel het deeg in porties van de gewenste grootte en bol het deeg op.  Geef de panettone een narijs van ongeveer 45 minuten op 30 graden met een luchtvochtigheid van 82.

Laat de panettone aan het einde van het rijzen 10 minuten in de bakkerij staan voor het bakken. Maak met een klein, scherp mes twee oppervlakkige sneden om een kruis te creëren.

Bak op 170-190°C, tijd afhankelijk van het gewicht (houd rekening met ongeveer 35-40 minuten voor panettone van 500 g en 50-55 minuten voor panettone van 1000 g), tot de kerntemperatuur van 92-95°C bereikt.

Afwerking:

5000 g Irca coverdecor wit. Verwarm tot 55°C en dip de gebakken panettone. Versier zoals op de foto.

Dobla-touch: giftbox 3d, merry christmas seal