Macaronbeslag

BENODIGDHEDEN

165 gram   croissantpoeder (+/- 4 stuks)

25 gram     zuiver amandelpoeder     

200 gram   poedersuiker

150 gram   eiwitten

100 gram   suiker

1                 snufje zout

BEREIDING

Snijd de croissants in plakken en laat ze 20 minuten drogen in de oven op 140 °C, tot ze goudbruin (niet te bruin) en goed droog zijn. Laat ze volledig afkoelen en mix ze tot poeder. Meng het croissantpoeder met het amandelpoeder en de poedersuiker. Mix tot een fijn poeder. Zeef het gemixte poeder om het nog fijner te maken. Hoe fijner het poeder, hoe beter het resultaat.

Klop de eiwitten stijf met een snufje zout en voeg er in drie beurten de suiker aan toe. Werk het poeder door het schuimdeeg en meng tot een gladde massa. Net als in het klassieke macaronrecept mag de massa niet te vloeibaar en niet te vast zijn.

Spuit macarons van 4,5 cm op een met bakpapier bedekte en geperforeerde bakplaat. Tik de plaat een paar keer op tafel om mooi ronde macarons te krijgen.

Laat de macarons 2 uur korsten in de winter, of 1 uur in de zomer. Bak de macarons 18 minuten in een op 140°C voorverwarmde heteluchtoven.

Laat de macarons afkoelen voor je ze garneert.

Tips voor het recept

Het croissantpoeder blijft nog enkele dagen goed in een hermetisch gesloten pot, maar de botersmaak is beter als het meteen wordt gebruikt.

De macarons kunnen zonder probleem worden ingevroren. Neem ze een dag voor verkoop uit de diepvriezer en laat ze ontdooien in de koelkast. Op kamertemperatuur blijven ze tot twee dagen goed

Karamel-chocoladevulling

BENODIGDHEDEN KARAMEL

50 gram     Corman Traditionele Boter 82% V.G.    

150 gram   Corman room Sélection 35% V.G.

200 gram   suiker

75 gram     water

BEREIDING

Maak in een kookpan een karamel met het water en de suiker. De karamel mag niet te sterk gekleurd zijn. Breng intussen de room aan de kook. Giet de warme room op de karamel en meng tot een gladde massa. Roer de in blokjes verdeelde boter door de massa, tot ze volledig opgenomen is. Laat afkoelen tot 50°C.

BENODIGDHEDEN CHOCOLADE GANACHE

50 gram     Corman Traditionele Boter 82% V.G.    

200 gram   Corman room Sélection 35% V.G.

150 gram   melkchocolade

100 gram   pure chocolade

25 gram     honing

BEREIDING

Verwarm de room in een kookpan tot 85 °C. Laat de twee soorten chocolade voor de helft smelten. Giet de warme room op de chocolade, voeg de honing toe en maak een mooie emulsie. Voeg de in blokjes verdeelde boter toe en meng tot ze volledig opgenomen is. Mix de ganache 90 seconden met een staafmixer om de emulsie fijner te maken. Laat afkoelen tot 40 °C.

AFWERKING

Meng de karamel met de chocoladeganache tot een gladde massa. Laat afkoelen tot op een temperatuur waarop je de massa kunt spuiten met een spuitzak. Vul de macarons met de massa. Laat de macarons 12 uur afkoelen in een koelkast op 15°C.