Bosaardbeien Sorbet met limoen-munt variegato

Starten met ambachtelijk ijs was nog nooit zo makkelijk, het enige wat je nodig hebt is een staande vriezer en een Cattabriga softijsmachine. “Dit is dé setup voor chocolatiers en banketbakkers die met een minimale investering willen starten met ijs”, vertelt ijsspecialist Jan Kees. “Deze machine neemt weinig ruimte in beslag en je kunt zelf de luchtinslag instellen. Hier heb je het hele jaar profijt van: in de zomer tap-ijs voor take away, in het najaar luxe desserts en bekerijs met een lagere luchtinslag. In de basis gebruiken we (room)ijsmixen die we op smaak brengen met chocolade, variegati en toppings, zoals een crumble."

Jan Kees maakt voor ons een bosaardbeien sorbet met limoen-munt variegato.

Meer recepten uit de Rise!

Het recept

Ingrediënten limoen-munt variegato:

350 gram Limoenpuree

185 gram Glucosestroop

5 gram Gele pectine

410 gram Kristalsuiker

10 gram Muntpasta Babbi

Ingrediënten suikerstroop (1000g):

280 gram Water

403 gram Kristalsuiker

21 gram Invertsuiker

114 gram Dextrose

182 gram Maltodextrine

Ingrediënten bosaardbeien sorbet:

2000 gram Bosaardbeien

1570 gram Suikerstroop

430 gram Water

12 gram Cremodan sorbetline

40 gram Inuline

Bereidingswijze limoen-munt variegato:

1. Verwarm de Limoenpuree samen met de glucosestroop tot 40 graden.

2. Meng de suiker met de gele pectine en voeg toe.

3. Verwarm door naar 85 graden.

4. Voeg de muntpasta toe.

5. Koel de variegato terug naar 4 graden.

Bereidingswijze suikerstroop:

1. Verwarm het water tot +/- 40 gr Celcius.

2. Voeg alle suikers toe.

3. Verwarm door tot een temperatuur van +/- 65 gr.

4. Mix het geheel goed zodat alle suiker is opgelost.

5. Koel de stroop terug naar 4 gr Celcius.

Bereidingswijze bosaardbeien sorbet:

1. Weeg de ontdooide Bosaardbeien af en doe deze in een maatbeker.

2. Voeg de suikerstroop en het water toe aan de aardbeien.

3. Meng het bindmiddel Cremodan Sorbetline met de inuline en voeg deze toe aan het fruit en de suiker en mix alles goed door elkaar.

4. Tap de ijsbeker om en om( ¼ deel) vol en wissel het ijs af met de limoen/munt variegato.

5. Decoreer de bovenzijde met Babbi Crumble Burro.