Ingrediënten

110g Eigeel

110g Heel ei

125g Kristalsuiker

300g Marsala wijn

Ingrediënten

1000g Water

1200g Volle melk

500g Slagroom

220g Volle melkpoeder

500g Kristalsuiker

120g Dextrose

110g Maltodextrine

Ingrediënten 

350g Bosvruchten

185g Glucosestroop

100g Kristalsuiker

5g Gele pectine

310g Kristalsuiker

50g Citroensap

Ingrediënten

1000g Bosvruchtenpuree

400g Kristalsuiker

145g Maltodextrine

930g Water

5g Bindmiddel

12,5g Emulgatorpasta

Ingrediënten 

900g Kristalsuiker

600g Gecond. melk

450g Water

57g Gelatine

1150g Witte chocolade, W2

Klop het ei, eigeel en suiker schuimig op, tot de suiker volledig opgelost is voeg de marsala toe en verwarm het, klop het geheel op tot het gelijkmatig bindt en laat het afkoelen. Bewaren op 4 graden. 

Verwarm het water en de volle melk tot 45 graden. Meng het melkpoeder met het suiker en voeg de helft van het vocht hieraan toe. Roer het geheel goed door. De oplossing toevoegen aan de resterende vloeistof in de pan en verhitten tot 85 graden. 

De basismix mengen met de Zabaione, 1 nacht laten rijpen en afdraaien tot ijs. 

Verwarm de bosvruchten samen met de glucosestroop tot 40 graden. Meng de 100 gram suiker met de pectine en voeg toe. Verwarm door naar 85 graden. Voeg nu de 310 gram suiker toe en het citroensap. Koel de variegato terug naar 4 graden.

Verwarm het water tot 50 graden Celsius. Voeg de suiker toe. Meng de maltodextrine met het bindmiddel. Meng nu ook deze erbij. Voeg de puree toe en als laatste de emulgatorpasta. Meng goed met een staafmixer of de turbomixer. Afdraaien tot ijs.

Kook de suiker, samen met de gecondenseerde melk en het water. Voeg de geweekte gelatine en de witte chocolade toe. Voeg eventueel kleurstoffen toe en draai fijn met de staafmixer. Giet uit en laat een nacht rusten. 

Overige ingredienten

- Biscuitplakken rond 7 cm en rond 11 cm

- Glacage “glassa bianca” als alternatief voor de eigen bereide glacage

- Mona Lisa decoratie

Werkwijze opbouwen Bombe

Deel 1. Zet de gedesinfecteerde Bombe in de shockvriezer, doe het bosvruchtenijs en bosvruchten variegato in een spuitzak. Vul de flexipan map  (halve bol 7 cm) tot aan de randen met bosvruchten ijs. Vul het midden op met de bosvruchtenvariegato. Dek het geheel af met een biscuitplak van 7 cm en plaats flexipan mat in de shockvriezer.

Deel 2. Vul de bombe voor de helft met Zabaione ijs. Los het bosvruchten ijs en duw deze licht in het zabaione ijs. Vul de bombe verder met zabaione ijs en dek het geheel af met een biscuitplak 11 cm. Plaats minimaal 1 nacht in de shockvriezer.

Deel 3. Los de bombe en het ijs op een rooster. Verwarm de glacage tot 30 graden en schenk dit over de bombe heen. Decoreer het en zet de ijstaart in de vriezer.