Contact
Recept Chocolade Snail Croissant
Stel je voor: een knapperige croissant, perfect opgerold als een sierlijke slak, gevuld met een romige cremeux en afgewerkt met een delicaat laagje chocolade. Voor elke ambachtelijke bakker die wil opvallen is deze New York Roll een absolute must-have! Vanuit de bruisende straten van New York overgevlogen, trekt deze croissant alle aandacht met zijn unieke uiterlijk en verleidelijke vullingen. Door zijn iconische vorm wordt deze creatie in Nederland ook wel een ‘snail croissant’ genoemd. Vergeet traditionele smaken, want met deze vernieuwde klassieker zijn de mogelijkheden eindeloos!
Debic ontwikkelde een recept met chocolade.
Het recept
Ingrediënten croissantdeeg:
4000 gram Kristal patent (T45)
400 gram Suiker
200 gram Debic Brioche roomboter
240 gram Gist
200 gram Heelei
88 gram Zout
1000 gram Volle melk
820 gram Water
200 gram Desem
Ingrediënten toerboter:
2000 gram Debic Croissant roomboter (voor 3500 g deeg 1 kg)
Ingrediënten ei-strijk:
200 gram Eigeel
200 gram Debic Slagroom zonder suiker
Ingrediënten crémeux van donkere chocolade:
153 gram Melk
153 gram Debic Prima Blanca Max
65 gram Eigeel
179 gram Donkere chocolade 65%
Ingrediënten glacage voor afwerking
360 gram Debic Slagroom zonder suiker
120 gram Blanke stroop
540 gram Pure chocolade
Bereidingswijze croissantdeeg:
1. Draai alle grondstoffen (behalve de boter) 4 minuten in de eerste versnelling daarna 3/4 min in de tweede.
2. Weeg deegstukken van 3,5 kg af.
3. Dek het deeg af met plastic en plaats in de koeling voor nachtoverbrugging.
4. Maak de boter soepel en rol deze uit op 8 mm.
5. Rol het deeg uit om 8 mm en snij deze in tweeën.
6. Maak 1 plak met deeg-boter-deeg.
7. Rol uit op 7mm toeren in 1 x 3 en laat 30 minuten koelen.
8. Rol uit op 7 mm toeren in 1 x 4 en laat 30 minuten koelen.
9. Rol uit op 14 mm snij repen van 1 cm dik en plaats deze op de plak.
10. Rol uit op 3.5 mm in de lengte van de lagen boter.
11. Gebruik een snijmaat croissants 3.5 x 35 cm, gewicht 75/80gr.
12. Rol op en plaats in een ring met een bakpapiertje van 10 x 4.5 cm.
13. Laat rijzen voor 80 minuten 80% vocht op 30° C.
14. Plaats op de ringen een bakmat met gaatjes en een bakplaat.
15. Bak op 175 ˚C voor 18 minuten.
Bereidingswijze crémeux van donkere chocolade:
1. Verwarm de melk met de Slagroom zonder suiker.
2. Meng het eigeel met de suiker en meng vervolgens met de slagroom. Roer af tot een crème anglaise tot 84° C.
3. Voeg de chocolade toe en mix met de staafmixer voor een gladde textuur.
4. Stort uit en laat stevig worden om op te spuiten. Vries vervolgens in.
Bereidingswijze glacage:
1. Kook de Slagroom zonder suiker en blanke stroop.
2. Giet op de pure chocolade en meng glad met een staafmixer.
Opbouw:
1. Vul de snail croissant met de chocolade crémeux.
2. Kort aanvriezen en door de chocolade glaçage halen.
3. Decoreer met chocoladeballetjes.
