Spicy mango tartelette

Volgens Jurgen Koens van Pastryclub kiest de consument steeds bewuster; voor kwaliteit, licht verteerbaar én bijzonder. Hoog tijd dus voor Aziatische smaak-makers, net als in de horeca. Onder ‘bewust genieten’ valt ook bewust kiezen. “Voor kwaliteit én unieke smaken”, zegt Jurgen. “De consument ziet meer van de wereld en wil graag verrast worden. Bijvoorbeeld met Aziatische smaken, die nu ‘in’ zijn. In de horeca zijn ze al langer bezig met licht verteerbare, verfijnde én verrassende combinaties. Als bakker hoef je niet meteen het roer om te gooien, maar kun je wel vernieuwende producten creëren. De ouderen van nú kiezen misschien voor slagroomgebak, maar die van morgen – de millennials - gaan voor verrassende smaakcombinaties en texturen. Voor hen is prijs veel minder een issue.”

Jurgen maakt voor ons een tartelette van zanddeeg, met limoen mousse, ganache montee van witte chocolade/sereh én spicy mango blokjes/gelei.

Meer recepten uit de Rise!

Ingrediënten

Ingrediënten sable deeg tartelette 16 cm:

250 gram Boter (kamertemperatuur)

125 gram Suiker

100 gram Amandelpoeder

375 gram Bloem (gezeefd)

5 gram Citroenrasp

1 gram Zout

150 gram Cara crakine

25 gram Ei

Ingrediënten spicy mango gelei:

450 gram Mango puree

50 gram Passievrucht puree

110 gram Suiker

2 gram Cayenne peper

25 gram Gelatine vegital (sosa)

Ingrediënten ganache montee witte chocolade sereh:

430 gram Slagroom

7 gram Gelatine

2 stuk Sereh

0,01 gram Zout

230 gram Witte chocolade

430 gram Slagroom

Ingrediënten zoetzure pikante mango:

150 gram Water

200 gram Suiker

50 gram Witte wijnazijn

5 gram Cayenne peper

1 stuk Mango

Ingrediënten mousseline van limoen:

200 gram Limoenpuree

70 gram Dooier

80 gram Heelei

5 gram Limoenzeste

80 gram Suiker

4 gram Gelatine

80 gram Boter

Ingrediënten opbouw:

2 stuk Passievruchten

1 stuk Limoen

Voorbereiding

Bereidingswijze Sable deeg tartelette 16 cm:

1. Roer de boter, suiker, amandelpoeder, rasp en zout tot een romig geheel.

2. Voeg het ei en de bloem toe en meng kort tot een glad gemengd deeg.

3. Verpak het in keukenfolie en leg het minimaal 4 uur te rusten in de koelkast.

4. Rol het deeg uit tussen twee bakpapiertjes.

5. Steek cirkels uit die groter als je tartelette ring zijn en bekleed de ring met deeg.

6. Bekleed deze weer met bakpapier waar we droge rijst in doen en zetten de ringen in de oven op 170 C à 16 minuten.

7. Haal de rijst eruit en ontvorm ze. Warm laten afkoelen op een rooster.

8. Strijk de bodem in met cara crakine en zet in de vriezer.

Bereidingswijze spicy mango gelei:

1. Kook alles op en giet het in een kader van 2 cm hoog.

2. Zet het koel en snijd het in blokjes.

3. Bewaar de blokjes koel.

Bereidingswijze ganache montee witte chocolade sereh:

1. Kook de slagroom met de sereh en zout en laat deze 10 minuten infuseren.

2. Zet de gelatine in koud water op de week.

3. Verwarm de slagroom infusie weer iets en voeg de geweekte gelatine toe.

4. Giet het door een zeef op de chocolade en roer glad.

5. Voeg het andere deel slagroom toe en koel snel terug in een grote lage bak.

6. Na 1 uur goed te koelen kloppen we de ganache luchtig en doen deze in een spuitzak met een Franse kartelspuit.

Bereidingswijze zoetzure pikante mango:

1. Kook de suiker, water, azijn en peper.

2. Schil de mango en snij er mooie repen van.

3. Leg ze in de marinade.

Bereidingswijze Mousseline van limoen:

1. Weeg alle ingrediënten af in een pan behalve de boter.

2. Gaar de massa zoals een anglaise/compositie, vervolgens met een garde mooie luchtige kloppen.

3. Laat terugkoelen tot 35 C en blender de boter erdoor tot deze bind en mooi glanst. Spuit deze vervolgens in de tartelettes en zet ze koel zodat de crème kan opstijven.

Opbouw spicy mango tartelette

1. Spuit de opgeklopte ganache montee op de tartelette.

2. Leg de blokjes ertussen.

3. Doe de repen mango-zoetzuur ertussen.

4. Halveer de passievruchten en haal het sap met een lepel eruit en doe het op de open plekken op de mousseline.

5. Rasp er limoen zeste over.